Le vin ne vieillit bien que s’il est à l’abri des variations de température, des vibrations et s’il est conservé dans l’obscurité. Voici quelques conseils pour optimiser leur conservation.

Où installer sa cave? Trois règles: température de 12 à 14°C, humidité autour de 70%, obscurité. En appartement, la meilleure solution reste l’armoire à vins (www.eurocave.com). Dans une maison, l’idéal est une cave souterraine, avec un sol en gravier que l’on arrose une fois par semaine.

La bonne température: Le vin supporte mal les fluctuations thermiques trop brutales. Plus la cave est profonde, plus elle sera fraîche et subira le moins de variations.

L’obscurité: Le vin doit être conservé dans la pénombre. Les rayons lumineux dégradent les tannins. Couvrez tout ce qui laisse passer la lumière du jour pour limiter le plus possible la luminosité.

L’aération: Une bonne cave est aussi une cave aérée, pour éviter un taux d’humidité trop important et le développement de champignons.

Eviter les mauvaises odeurs: Les bouchons en liège sont perméables. Le vin communique donc avec l’air ambiant. Evitez d’installer tout produit ayant une odeur forte, afin de préserver au mieux les saveurs du vin.

Pour terminer, préférez des porte-bouteilles en terre cuite ou en métal, car les cartons et le bois se gorgent rapidement d’eau.

Source: linternaute.com

La couleur est le premier élément d’appréciation dont dispose le consommateur qui s’inquiète du vieillissement d’un vin. Initialement pourpre, teinté de reflets bleus selon son acidité, l’âge lui donne une nuance grenat, puis rubis, jusqu’à ce qu’il devienne quasiment acajou, tout en perdant de son éclat et de son intensité. Ce brunissement et cette décoloration sont nettement perceptibles lorsque l’on incline son verre contre un arrière-plan blanc.

A l’inverse, le vieillissement d’un vin blanc se traduit par un renforcement de sa teinte, qui peut même finir par rejoindre celle d’un très vieux vin rouge.

La bouteille: En règle générale, plus le format de la bouteille est grand, plus sa période de conservation sera importante. En conséquence, un vin en demi-bouteille atteindra son apogée beaucoup plus rapidement que ce même vin en magnum. Cette différence est due aux phénomènes d’oxydation et d’oxydoréduction agissant différemment par rapport aux volumes.

Le niveau de vin dans une bouteille est un élément crucial pour déterminer sa qualité, sa conservation et l’étanchéité du bouchon. En vieillissant, le liège devient poreux et favorise ainsi l’évaporation du vin. De ce fait, un contrôle régulier du niveau des bouteilles est un excellent indicateur de l’état du bouchon. Plus généralement, le niveau de la bouteille reflète l’état de conservation du vin. Un niveau bas pour un millésime récent indique assurément une mauvaise conservation (température et humidité en sont souvent les causes). En revanche un niveau exceptionnel pour un vieux millésime peut paraître suspect.

Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité en vieillissant, d’autres vins se dégradent avec le temps. Dans les descriptions de nos spécialités, nous donnons les détails concernant le potentiel de vieillissement de nos vins. Quant à des vins d’autres marques, nous vous conseillons de demander ces informations chez votre fournisseur. C’est lui qui connait ses vins au mieux et pourra vous donner toute explication désirée.

Il est très délicat de trouver le vin idéal pour accompagner un plat. En effet, en fonction de nombreux critères tels que le goût, le lieu, la saison ou la qualité du produit, l’alliance entre les mets et les vins peut varier considérablement. Néanmoins, il existe quelques règles fondamentales à respecter :

o Les mets délicats méritent des vins subtils et fins. A l’inverse, plus le plat est relevé, plus le vin doit être puissant et corsé.

o Les vins rouges s’accordent plutôt avec les viandes, alors que les blancs avec les poissons et crustacés.

o Les vins blancs liquoreux ne doivent pas accompagner les huîtres et les gibiers, éviter les vins rouges avec les plats sucrés.

o Pour accompagner un plat en sauce, avec du vin, il est important de boire un vin de la même région. Plus généralement, les accords régionaux sont souvent excellents tant au niveau gustatif que de l’innovation.

o Contrairement aux idées reçues, les grands vins rouges tanniques supportent très mal les fromages affinés. A l’exception de certains vins corsés (Cornas, Gigondas,…) la plupart des vins blancs s’harmonisent parfaitement avec les fromages. Encore une fois, les accords régionaux doivent être privilégiés : Sancerre et fromage de chèvre, Gewurztraminer et munster,…

o Eviter, si possible, le champagne brut qui anéantie la délicatesse de la plupart des desserts. Privilégier un champagne demi-sec, voire un vin liquoreux.

On retrouvera ci-dessous, une liste des principaux accords qui reste à définir en fonction des goûts de chacun.

• Vin rouge tannique : agneau, bœuf grillé ou rôti, canard, gibier, civet
• Vin rouge léger : charcuterie, grillades
• Vin blanc sec : fruits de mer, crustacés, poissons grillé ou en sauce, escargots, viandes blanches
• Vin blanc liquoreux : foie gras, poissons en sauce, dessert
• Champagne : crustacés, poissons en sauce, foie gras, dessert (demi-sec)

Source: www.idealwine.com

Quand déboucher? Dans la plupart des cas, on peut déboucher la bouteille au moment de servir, mais certains vins gagnent à être débouchés une à deux heures à l’avance. C’est le cas des rouges puissants, corsés et tanniques: une légère aération leur est bénéfique avant le service. Par contre, l’aération n’est d’aucun secours aux vins «passés» c’est-à-dire ayant largement dépassé leur âge mûr et déjà sur le déclin; elle peut même leur être fatale.

Certains vins exigent d’être débouchés six à huit heures à l’avance pour que s’exprime leur bouquet au moment du service. Ce sont les vieux vins rouges de garde encore très vaillants, ainsi que les blancs liquoreux de très longue garde. (Source: www.abrege.com).

Comment débouchonner? Au moment de l’ouverture, la bouteille doit être à la température adéquate. La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci. La présence d’un peu de moisissure sur le dessus du bouchon indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide.

Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégier un tire-bouchon classique (couteau-sommelier) qui vous permettra d’obtenir une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui risque d’être fragilisé lors de son extraction.

On déconseillera l’utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin.

Pour les champagnes, tenez le bouchon d’une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l’autre (et non l’inverse).

Source: www.idealwine.com

Des tire-bouchons les plus traditionnels en passant par les plus originaux et les plus contemporains, chacun peut trouver son bonheur, sachant que les plus modernes permettent souvent une ouverture plus facile de la bouteille.

L’élément décisif est la vrille, dont la spirale doit avoir au moins six, voire plutôt huit circonvolutions.

Mieux vaut également que la spirale ait une pointe arrondie plutôt que biseautée.

Source: www.lejournalduvin.com

Histoire du tire-bouchon

L’ancêtre du tire-bouchon est la vrille à tonneau, ustensile assez courant. Le tire-bouchon n’apparut qu’à la première moitié du XVIIe siècle et il semblerait que ce soit les Anglais, grands amateurs de vin, qui l’aient inventé. Les tire-bouchons étaient à l’origine fabriqués par les armuriers membres des guildes de la City de Londres. Sa forme fut constamment modifiée au cours des deux siècles suivants. C’est ainsi qu’au milieu du XIXe siècle, de nombreux brevets d’inventions furent déposés à Londres. Le premier fut accordé à Samuel Henshall en 1795. Dès lors, et jusqu’au début du XXe siècle, on enregistrera plus de 300 brevets pour les tire-bouchons, ce qui souligne leur évolution.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tire-bouchon

Sujet à de nombreuses controverses, la décantation est un acte primordial dans le servie des vins. Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être transvasés dans une carafe. La décantation permet aux vins de s’oxygéner mais aussi de se débarrasser de ses éventuels dépôts. De ce fait, tout vin présentant un dépôt doit être décanté.

Pour cela, il suffit de verser délicatement le vin de la bouteille dans une carafe propre. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteilles les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l’exposition du vin à l’air. 

Il est généralement recommandé de décanter les vins rouges jeunes une à deux heures avant le service. Ce vin décanté deviendra plus moelleux et plus rond. En revanche une trop longue période en carafe risque de lui faire perdre sa vitalité et son caractère. Ainsi, la décantation permet aux vins jeunes de vieillir plus rapidement sans pour cela atteindre la complexité aromatique d’un long vieillissement en cave. En revanche, les champagnes et la plupart des vins blancs (sauf les graves blancs à maturité), les vieux vins ne gagnent pas à être décantés.

Concernant les vieux vins rouges, la décantation est à manier avec beaucoup de précaution. Certain très vieux millésimes ont une durée de vie de quelques minutes, une décantation leurs seraient fatales. Pour ces vins délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond est la meilleure solution.

Source: www.idealwine.com

La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C’est grâce à elle qu’un vin est élaboré, c’est par elle que les œnologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution.

La robe

Il est nécessaire d’observer le vin dans le verre sur un fond blanc.

o La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d’un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l’évolution d’un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.

Un vin bien fait doit être:

o Brillant. Surtout en ce qui concerne les vins blancs.

o Limpide. S’il n’est pas trop filtré, il sera un peu voilé.

o Le disque se regarde pour les vins blancs en maintenant le verre à la verticale et pour les vins rouges en inclinant le verre. Ainsi, l’épaisseur du disque montre son potentiel de garde. Plus il est épais, plus la garde est grande. Le disque est l’indicateur de l’acidité contenue dans le vin.

o Les larmes sont un indice de l’alcool et du glycérol contenus dans le vin. L’alcool donne la chaleur en bouche tandis que le glycérol provoque la sensation de gras. Les larmes sont les gouttes qui descendent des parois du verre lorsque le vin est remué dans le verre.

Le nez

Un vin peu développer jusqu’à 700 bons ou mauvais arômes. La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.

o Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l’intensité et le caractère général du vin.

o Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.

La bouche

o L’attaque : les deux ou trois premières secondes en bouche. Elle peut être ronde, molle, vive…

o Le milieu : les saveurs se développent au niveau de la langue. Les effets tactiles (astringence, viscosité et tanin) ainsi qu’un effet thermique lié à l’alcool se révèlent à ce stade de la dégustation.

o La finale : il s’agit de la persistance des arômes en secondes dans la bouche.

Source: www.idealwine.com

Goûter avant de servir permet de repérer d’éventuels défauts rédhibitoires – et d’alors changer de bouteille ou de verre. Une fréquente cause de renvoi du vin est ce qu’on appelle «goût de bouchon»: une odeur de moisi (de bois pourri, de renfermé, de poussière), et un goût de carton mouillé (même si le vin peut être d’abord fruité et onctueux).

Cette anomalie n’est pas toujours décelable à l’ouverture; mais de minute en minute elle masque de plus en plus le goût du vin. C’est pourquoi – au restaurant – il faut renvoyer une bouteille dès le premier soupçon. Pour repérer le «goût de bouchon», ne pas agiter le verre. Même si vous ne sentez pas le caractère bouchonné, celui-ci altère le goût du vin.

Si vous avez un soupçon chez vous, changez de verre (il en faut un sans poussière, ni trace de détergent) avant de mettre la bouteille de côté.

Ce bouchon donne-t’il un goût bouchonné? Certaines personnes détectent le goût de bouchon plus que d’autres. Un sondage donne: environ 4 % des bouteilles présentent des anomalies de goût qui doivent conduire à ouvrir une autre bouteille; et les plus grandes cuvées ne sont pas plus fiables que les autres.

Source: www.guideduvin.com

Astuce: Si vous détecter le goût du bouchon avant d’avoir versé le vin, allumez und allumette et mettez la pendant quelques secondes dans le goulot de la bouteille. Nettoyez ensuite le goulot (à l’intérieur) avec une serviette. Cela ne marche pas toutes les fois, car il est possible que le goût du bouchon s’est déjà propagé dans le vin.

Avis: Si jamais une de nos spécialités présenterait le goût de bouchon, nous vous la remplacerons sans autre.

Le choix du verre est important pour plusieurs raisons :

1. L’agrément visuel; le verre doit être incolore afin de ne pas interférer avec la robe du vin.

2. Par sa matière (texture) et sa forme (épaisseur), il doit rester très discret au contact des lèvres.

3. Il doit être muni d’une jambe séparant le pied du corps; en dégustation, on tient le verre par le pied afin de ne pas communiquer au vin la chaleur de la main; nous nous contenterons de le tenir par la jambe.

4. Pratiquement tous les verres idoines ont une forme de tulipe plus ou moins évasée, avec une ouverture toujours plus étroite que le corps afin de canaliser les arômes.

A propos: remplir complètement le verre de vos convives part d’une intention louable, mais l’empêche de jouer son rôle de canaliseur des arômes. Rempli à raison du tiers ou de la moitié de sa hauteur, le verre pourra retenir dans sa partie haute les précieux parfums, parfois volatiles donc éphémères, qui flottent à la surface du vin.

Le plaisir du vin passe aussi par celui des yeux. Mais un verre à Bordeaux servira bien tous les vins rouges (et blancs corsés) de garde; la flûte à Champagne s’impose pour tous les effervescents (la coupe est une hérésie); et le verre alsacien magnifie nombre de vins blancs à boire frais.

Et si vous n’êtes pas convaincu de l’utilité d’employer le verre recommandé pour un style de vin, faites l’expérience : goûtez le même vin dans différents verres. Si la différence ne vous saute pas au nez, c’est que votre odorat est déficient, ou que le vin ne développe aucun arôme…

Source: www.abrege.com

Chaque vin ne peut être apprécié pleinement qu’à une température respectant son équilibre. A température trop basse, le bouquet s’efface; à température trop élevée, les arômes se vaporisent rapidement, les parfums volatils disparaissent, et on constate l’extraction d’éléments aromatiques lourds, peu plaisants.

Les tanins se montrent agressifs si la température est trop basse; en revanche, une température trop élevée renforce l’acidité du vin et exagère son moelleux.

Sachant que la température du vin s’élève rapidement dans le verre (un degré par minute à 10°C), on pourra sans crainte le servir à une température inférieure à celle optimale pour sa dégustation.

Dans chaque type de vin, moins le vin est bon, plus froid il faut le consommer.

Blancs: plus le taux de sucre résiduel est élevé, plus le vin doit être bu frais; de même, plus le vin est acide, plus frais il faut le boire.

Boire: vins doux naturels et vins de liqueur à 6°C, liquoreux (sucrés naturellement) à 7°C, crémant et mousseux divers à 8°C (7°C si méthode rurale), vendanges tardives à 9°C, champagne à 9°C, les bons à 10°C, les meilleurs millésimés à 11-12°C, petits vins secs à 10°C, bons vins secs à 12°C (température de la porte d’un réfrigérateur), grands vins à 14-15°C.

Rouges: plus le vin est tannique, plus il demande à être bu à température élevée, sans toutefois jamais dépasser 18°C, sinon l’alcool envahirait le premier-plan et masquerait les autres composants de l’équilibre.

Boire: les petits vins (voire certains Bourgogne) vers 15°C, les Banyuls entre 14 et 16°C, et les Banyuls Grand Cru de vieux millésimes à 16-17°C, les grands vins à 17°C, les plus grands à 18°C.

Rosés: 10 à 12°C en général, les grands rosés (Marsannay, Riceys) à 14 ou 15°C.

Source: www.abrege.com

Pour être pleinement dégusté, le vin demande le respect de certaines règles

Dans le cas de la dégustation d’un grand vin, il convient de découper la partie supérieure de la capsule, et de placer le bouchon dans la partie découpée pour servir. Les connaisseurs examineront alors les bouchons.

Les vins supportent mal les températures excessives et il ne faut jamais les chauffer. Lorsque l’on sort une bouteille de la cave, il est préférable de placer le vin quelques jours dans une pièce à la température ambiante afin d’éviter les écarts de température trop brusques.

Le vin blanc demande à être sorti le plus tard possible. On peut le placer dans un seau à glace, mais il faut éviter de le mettre au réfrigérateur, sauf pour le conserver après ouverture.

Le froid tue l’arôme du vin, toutefois le vin redoute d’avantage la chaleur que la fraîcheur. Il n’est pas recommandé de mettre le champagne au congélateur. Pour le rafraîchir, mieux vaut le placer dans un grand baquet avec de la glace.

Il est toujours conseillé d’ouvrir la bouteille de vin avant la dégustation. Cela dit, selon l’âge du vin, la durée de cette période «d’oxygénation» va largement différer.

Un vin jeune demande à être ouvert 10 à 15 min avant d’être servi.

Un vin «âgé» de 5 à 10 ans demande d’être ouvert environ 10 heures avant à être servi. En cas d’oubli, il est toujours possible de le laisser décanter en le versant lentement dans une carafe à pied très large. De cette manière, le vin s’oxygène plus rapidement et il est donc possible de le servir presque de suite après ouverture.

Avant de servir le vin, nettoyez le tour intérieur du goulot.

Le verre a aussi son importance: le charme du champagne réside en partie dans l’importance des bulles. Les verres très évasés avec un col large sont beaucoup plus appropriés que les coupes à champagne classiques. Pour favoriser encore d’avantage la création de bulles, il est possible de percer avec une très fine mèche le fond du verre.

Le vin rouge se boit quant à lui dans des verres très fins, évasés au fond et plus étroit en haut. Cela permet de faire tourner le vin dans le verre afin d’en faire ressortir les arômes en l’oxygénant.

Le rosé peut être servi dans des verres plus grands. Les verres pour le vin blanc doivent de préférence être plus petits. Un fois la dégustation terminée, Il est possible de conserver un vin blanc ou un rosé jusqu’à une semaine en le plaçant au réfrigérateur.

Un vin rouge ne se conserve que 48h en moyenne.

Source: www.cap-femina.com

Le contact prolongé avec l’air oxyde le vin et le rend impropre à la consommation, surtout si la température ambiante et un environnement bactérien accentuent sa dégradation.

Cependant, la plupart des vins blancs jeunes, des rosés, et des rouges légers pourront se conserver sans trop de mal quelques jours à la cave ou au réfrigérateur une fois ouverts. Mais ce ne sera jamais qu’une solution à court terme! Il existe par ailleurs des ustensiles fonctionnant sur deux principes: retirer l’air de la bouteille pour laisser un vide (c’est le principe du Vacu-vin), ou insuffler un gaz, plus lourd que l’air, à la surface du vin pour le protéger de l’oxydation.

Il n’y a malheureusement pas de solution miracle, et les résultats dans la pratique restent inégaux, le mieux reste alors de profiter du vin durant le moment pour lequel vous l’avez soigneusement choisi…

Source: www.lejournalduvin.com

Consommer du vin aide à lutter contre le vieillissement

(31/05/2007) © La Journée Vinicole

Sous le titre : «La consommation d’un verre de vin par jour préserverait la santé…», Santé Magazine rapporte sur son site internet les conclusions d’une étude italienne publiée dans la revue Neurology, selon laquelle consommer un verre de vin par jour ralentirait jusqu’à 85% le risque de démence chez la personne âgée. L’enquête, réalisée par des chercheurs de l’Université de Bari, en Italie, a consisté à suivre 1566 personnes âgées pendant trois années et demie. 

Selon les résultats, les personnes qui boivent un verre de vin par jour auraient un risque de démence inférieur de 85% à celles qui n’en boivent pas du tout. Un effet qui a été constaté pour la consommation de 15 cl de vin, mais aussi de 33 cl de bière par jour. Les bénéfices d’une consommation modérée de vin pour la santé ont été démontrés par les chercheurs sur la longévité, la mémoire, la protection contre les maladies cardio-vasculaires et de nombreux cancers.

Le vin est-il bon pour le cœur?

(23/01/2004) © La Journée Vinicole

Dans le cadre de l’émission de télévision grand public Le Journal de la Santé diffusée le 22 janvier 2004 sur la 5, à la question «Le vin est-il bon pour le cœur, Vrai ou Faux?» il a été donné la réponse : «Vrai». Le médecin commentant cette réponse a indiqué que les études épidémiologiques menées sur le sujet confirmaient qu’une consommation modérée de vin rouge (2 à 3 verres par jour) avait un effet bénéfique sur les maladies cardiovasculaires, la fréquence de ces maladies étant en effet inférieure chez les consommateurs modérés que chez ceux qui ne consomment pas de vin. Ce bénéfice n’a été selon le médecin, qui a fait référence à l’effet antioxydant et aux tanins contenus dans le vin, confirmé que pour une consommation de vin rouge, et non d’alcool. Il a précisé qu’une consommation plus importante pouvait multiplier les risques de maladie.

Source: www.vignoblesetvignerons.fr 

Les tâches de vin sont toujours difficile à enlever du fait notamment de la présence des tannins. Il faut tout de suite saupoudrer la tache humide de maïzena ou de terre de Sommières. Une fois la partie tachée séchée, il faut la brosser puis la tamponner avec un chiffon imbibé de lait. Un peu d’eau savonneuse et la tache disparaîtra.

Ou si le vin vient juste d’être renversé, épongez le vin avec un chiffon propre puis frottez immédiatement avec une éponge imbibée d’eau gazéifiée. Le vinaigre ou l’eau froide peuvent également être efficace.

Si la tache persiste imbibez-la de lait chaud ou de vinaigre pendant une heure, ou plus longtemps si cela est nécessaire puis rincez. – Le sulfite, le bisulfite et l’hyposulfite donnent également de bons résultats sur les taches de vin rouge.

Source: www.toutclean.com